確かにあなたはこの現象を観察しなければなりませんでした：リンゴから一片を噛む（または切る）と、その肉はすぐに暗くなります。 元は白（またはわずかにピンク色がかった色）で、茶色がかった色になります。 さらに、さまざまな品種のリンゴもさまざまな方法で暗くなります。1つはより速く、もう1つはより遅く、「暗化」の飽和度も同じではありません。 なぜこれが起こっているのですか？
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実際、すべてが非常にシンプルで自然です。 事実、リンゴ（他のすべての果物と同様）には、鉄などの体に有用な要素を含む、非常に多くのさまざまな微量元素が含まれています。 化学コースで知られているように、化合物中の鉄は2つの主要な酸化状態である可能性があります：+2および+3。 鉄はリンゴの果肉に存在し、酸化状態は+2です。 噛んだり、果物を切ったりするとどうなりますか？
露出したパルプは空気中の酸素と接触し、その影響下で鉄が徐々に酸化します。 この酸化は、リンゴジュースに含まれる酵素-オキシダーゼとペルオキシダーゼによって促進されます。 噛んだり切ったりすると、大量のジュースが放出され、放出された酵素は「仕事に取り掛かる」。 その結果、さまざまな組成の化合物（酸化物、水酸化物、塩、複合錯体）がパルプの表面に形成され、鉄の酸化状態は+3になります。 リンゴの果肉に茶色がかった色を与えるのは、これらの化合物です。 暗くなる割合は、リンゴの品種の特徴、つまり酸と微量元素の含有量に依存します。
簡単で視覚的な実験を行うことができます。 半分に切ってレモン汁をすばやく塗ります。 しばらくすると、前半の肉は暗くなり、後半の肉はまだ明るいままです。 なんで？ その理由は、鉄+2イオンがクエン酸イオンと結合し、かなり強い複合体を形成し、以前の酸化状態を保持するためです。 したがって、これらの複合化合物が破壊されるまで、鉄は酸化状態を変化させず、リンゴの果肉は黒ずみません。
さらに、レモン汁にはアスコルビン酸が多く含まれています。アスコルビン酸は、酸素を「結合」させて「仕事に取り掛かる」のを防ぐ強力な天然抗酸化物質です。