液体窒素への暴露、ドライアイスでの凍結、ロータリーエバポレーターの使用など、普通の人々の調理方法には理解できないこのようなことは宇宙のように見えますが、それらは分子料理の基礎です。
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料理のプロセスを芸術に変えることは、分子料理のような現代の方向性に安全に起因する可能性があります。 料理の味が変わり、料理のファッションがレストランやシェフにゲームの新しいルールを指示し、実際の化学が支配します。 分子レシピが世界を征服し、主流になったという事実は、この業界の著名な巨匠であるフェランド・アドリアとヘストン・ブルーメンタールを最初に置いて、毎年の格付けによって証明されています。
分子料理は少なくとも珍しく見えますが、それはしばしばすべてのレストランのゲストをresりに導きます。 提出の順序は、受け入れられている伝統に完全に違反する可能性があります。 セットを注文すると、食通は最高の組み合わせと実施形態で最大30種類の組成物を入手できます。 保守派にとって、台所へのこのアプローチはまだ理解されていません。 古典的なシェフと多くの料理の専門家によると、分子料理は時間の無駄だけでなく、あなたのお金でもあります。
分子料理の創始者は、それを現代の料理の発展における新しい技術段階とみなし、化学者がそれに触れて創造しました。 料理人は、鍋でどのような化学プロセスが行われ、どのように制御できるかに興味を持ちました。 この点で最も進んだのは、ファットダックレストランのヘストンブルーメンタールのイギリス人シェフと、エルブッリレストランで働いているスペインの巨匠フェランアドリアでした。 クリエーター自身は「分子料理」という用語を使用することを好みません。これは、彼らの仕事の主な目的がより良い料理を作ることであるという事実によってこのことを説明します。
液体窒素の魅力的な霧
絶対的な安全性と液体窒素の即時蒸発により、使用前にプレート上で分子料理を凍結するのに便利です。 緑茶の香りを持つ最も人気のあるライムムースは、アイスクリームとメレンゲの軽いデザートを連想させ、柑橘類のフレッシュな味わいです。 この傑作の大きな利点は、脂肪の絶対的な欠如です 。 液体窒素は10年前に分子シェフの特性になったという事実にもかかわらず、この方法は19世紀にアイスクリームを調製するために発見されました。
二酸化炭素氷
従来のフリーザーとは異なり、ドライアイスは皿を均等に凍結でき、液体窒素よりも安価です。 伝統的な料理では、炭酸水が炭酸水とシャンパンに使用されます。 ドライアイスの加熱により残るかすみは味に影響を与え、食事の雰囲気を作り出すことができます。
泡沫の魔法
泡の傑作の専門名は「espuma」であり、分子料理のすべての自尊心のあるシェフを調理できるはずです。 複雑な操作の結果として、脂肪とカロリーの含有量が最小限の香りのエッセンスが得られ、製品の味は純粋な形で保存されます。 エスプマは、肉、さまざまな果物や野菜、ナッツから熱狂的に作られています。
最も人気のある分子料理のレシピの1つは、 芳香性植物油と塩を含むボロジノパンのシンプルでお気に入りの子供向けの味で 、これはスプーンで直接エアムースとして提供されました。 ソースは古典的なフランス料理の基礎と見なすことができるため、エスプムは、軽くて繊細で無重量の新世代のソースを作成するための進化的な発見となっています。
遠心分離機での物質の消化
製品の固体成分と液体成分の分離は、分子キッチンだけでなく、熱処理なしのトマトペーストの作成でも見られ、牛乳の脂肪含有量とハニカムからの蜂蜜の工業的分離を変化させます。 フォームを含む、結果として生じる各物質は、レシピで使用できます。 製品から脂肪を分離することで、より軽い形と豊かな味が得られます。
Sous-vide真空槽の驚異
水浴法の特徴は、密閉された真空包装で閉じられた皿の長い調理時間です。 この場合、弱まる温度は60度を超えず、3日間伸びることがあります。 このアプローチは19世紀に発明され、味を集中させ、テクスチャーをより濃厚でジューシーにすることができました。 分子料理レストランは、特にこれらの目的でサーモスタット付きの水浴を購入します。
絶対発酵
特殊なトランスグルタミナーゼ酵素の助けを借りて、さまざまな部分のタンパク質構造が融合します。 このようにして 、加工魚のすり身、そばから成る有名なカニのスティックが生まれ、医学では、これらの酵素の影響で血液が凝固します。 発酵製品は完全に安全であり、触媒または天然糊としてのみ機能します。 これにより、醤油と魚のソース、そして分子料理-有名なサバのサンドイッチができました。
ロータリーエバポレーターから濃縮物を取得する
古典的な蒸発による熱処理は、新鮮な製品の香りを根本的に変えることができるため、濃縮物を得るためにロータリーエバポレーターを使用することは、分子料理のブレークスルーでした。 この蒸発方法の特徴は、冷水と低圧および液体で満たされた容器の回転を組み合わせて使用することです。 それで、それは多種多様な珍味と新鮮なハーブの精油の貴重な濃縮物であるとわかります 。
