アジアのピラフ調理の伝統によると、米はよく洗って塩を加えた温水に浸す必要があります。 浸漬時間は米の種類によって異なります。 その特性が不明な場合は、粒子の色に注目する必要があります。これにより、乳白色が得られます。
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ピラフ用の米を浸すかどうかについての議論は、調理技術に依存するため、意味をなしません。 トルコのことわざに「イスラム世界には都市と同じくらい多くの種類のピラフがある」と言うのも不思議ではありません。 主な違いは、ジルバク製品の適合性だけでなく、タマネギ、ニンジン、肉、果物、野菜、スパイスからの植物油で揚げるだけでなく、穀物成分の調製にもあります。 結局のところ、炊飯中に米がジルバクと組み合わされることもあり、場合によっては別々に煮込まれることもあります。 この料理は、稲作文化とともに紀元前2世紀から3世紀に中東で登場し、中央アジアの住民に取り上げられました。中央アジアのピラフをサンプルとして使用すると、常に米が染み込みます。 唯一の質問は、どの米をどのくらい浸すか、どれくらいの時間かです。
ピラフに適した米はありますか
ピラフライスを調理した結果、適度に砕けやすいが、乾燥していないため、すべての種類のライスがこの料理に適しているわけではありません。 各スイマーは、自分の地域で販売されている品種に適応する必要があります。なぜなら、彼らはそれぞれ独自のビジネスアプローチを必要とするからです。 例えば、ウズベキスタンで最も人気のあるピラフの米は、フェルガナとアンディジャン地方で栽培されている有名な「デビラ」です。 「デジラ」のいくつかの種類は、ウズゲンのキルギスタンの領土で見つけることができます。 ウズゲン米「チュンガラ」は軽くてでんぷん質ですが、優れた吸水性を持っています。
亜種と違いがある場合は、重要ではありません。 粒は細長く、丸く薄くはありません。洗濯後のでんぷん質の粉の色はピンクからレンガまでさまざまです。 透明に洗ったご飯でも、通常は真っ白ではなく、茶色や赤の斑点があります。 ロシアの主婦は、ほとんどの場合、丸粒のクラスノダール品種またはピラフでパキスタンとアフガニスタンから輸入された長いバスマティを使用します。
おいしいピラフはクラスノダール米から調製できますが、ウズベキスタンの品種よりもわずかに柔らかいため、浸漬時間はそれほど長くありません。 「バスマティ」の品質は、成長する地域によって異なる場合があります。 その中のでんぷん質の含有量は実質的にゼロである可能性があり、これはピラフの味に利益をもたらさない。 「穀物の表面をより白く滑らかにする」という原則は、米の選択には適していません。 それどころか、水、脂肪、スパイスをよりよく吸収するために、粗さを持たせる必要があります。