最近、私たちのテーブルにオリーブとオリーブが頻繁に登場し始めました。 店の棚にはたくさんの種類があります-穴のあいた、穴の開いた、乾燥した、詰められた。 すべてがとてもおいしいです！ しかし、それは便利ですか？
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オリーブとオリーブ-それは何ですか
私たちの国では、オリーブは未熟オリーブであるという誤解が定着しています。 つまり、緑の木から取られたオリーブの果実は「オリーブ」と呼ばれる製品であり、黒に熟した果実は、私たちの理解では「オリーブ」です 。
実際、「オリーブ」は古いスラヴ語（ギリシャ語から借用）であり、私たちの国にのみ存在します。 世界中で、完全に成熟して暗くなったオリーブの木の果実は「 黒オリーブ」と呼ばれていますが、「 オリーブ」とは呼ばれていません。
「オリーブ」が書かれた製品の形で私たちが食べるものを理解するために、オリーブが成熟度と色によってどのように区別されるかを見てみましょう。
1.グリーンオリーブ。 未熟な果実、成熟のこの段階での油のわずかな蓄積のために非常に難しい。 色は淡緑色からオリーブイエローまでさまざまです。 味は苦いです。
2.熟成の組み合わせ。 果実は半熟期にあり、果実はオリーブ色、ピンク、紫色で、熟度に最も近い果実は栗色になります。 味はもう少し柔らかくなりますが、まだかなりの苦味があります。 そのような果物はすでにオイルを絞るために使用されています、それはすでにかなりたくさんあります。
3.完全に熟した。 この段階の果物は、紫色または黒色、柔らかい質感、油彩度を獲得し、いくつかの品種は苦いです。 収穫物の一部は、マリネ、漬物、ペーストの形で加工されますが、熟したオリーブの大部分はオイル用です。
4.そして、私たち全員がロシアでオリーブと呼んでいる別のオリーブの状態は、苦味を取り除くために化学処理プロセスを経てから無煙炭の黒に変わったグリーンオリーブです。
したがって、私たちが購入するダークベリーは、これらが熟したオリーブであると考えており、実際には、ほとんどの場合、化学物質で染色されたオリーブの未熟果実です。
オリーブの色を決定するもの
熟したオリーブと化学的な色を区別できる主なパラメーターの1つは、色の不均一性です。 自然に熟成したオリーブの中で、多くのまったく同じ無煙炭色の果実を見つけることは困難です。 原則として、肌に彩度を与える太陽光線はすべての果物に当てはまらないため、それらはすべて不均一に着色されています。 そして、それらの色はむらがあり、原則として、石炭黒ではなく、紫、暗褐色、茶色になります。
そして、缶詰ラインにあるグリーンオリーブはどうなりますか？ それらのいくつかは洗浄され、種子は特別な機械で取り除かれ、その後アルカリ溶液（苛性ソーダ）で長時間酸化されます。 これは、食品添加物E 524と呼ばれるかなり攻撃的な環境です。 この溶液に長時間浸すと、果実から特有の苦味（オレウロペイン）を除去し、オリーブの色を緑から黒に変えることができます。 次に、原料を酸で中和し、水で洗浄し、塩とグルコン酸鉄を色安定剤として食品缶に加えます（食品サプリメントE 579）。 時々、アナログを見つけることができます-乳酸鉄（E585）。 公平を期すために、これらの添加物は食品での使用が承認されていることに注意することができます。
さらに技術的には、未熟なグリーンオリーブの一部は酸化せずにマリネードに送られます。 だから、種なしのグリーンオリーブを手に入れたり、レモンやアンチョビなどを詰めたりします。 同時に、種子の除去プロセスは自動化され、ベリーは手動で詰められます。
自然に着色され、酸化されていない熟したオリーブを購入したい場合、熟した暗い果実が柔らかくなり、そこからピットを取り除くことが難しいため 、選択はピットで缶詰になります。