ブルゴーニュの牛肉は伝統的なものですが、あまり一般的なフランス料理ではありません。 肉は時間をかけて濃厚なワインソースで調理されます。 牛肉をワインに長時間浸す必要性は、おそらく当時の肉が非常に硬かったためです。 今ではそのような必要はありませんが、古いレシピはフランス料理の愛好家に人気があります。
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あなたが必要になります
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- 牛肉1, 500 g
- ベーコン8枚
- 大さじ3 植物油
- ネギ250 g
- ニンジン150 g
- ドライ赤ワイン0.5 l
- 肉汁400ml
- 生または缶詰のトマト200 g
- 小さじ1 ドライタイム
- ローズマリーとバジル。
- バーマニエの場合：
- 大さじ3 小麦粉
- 大さじ3 バター。
- 装飾用：
- 20個の小さな白玉ねぎ
- シャンピニオン300 g。
取扱説明書
1
ベーコンから湯通しされたロードンを作ります。 これを行うには、ベーコンの6〜8枚の細長いスライスを取り、2リットルの冷水を注ぎます。 沸騰させ、8分間弱火で調理します。 ベーコンを水で洗い流し、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。 次に、ベーコンを植物油で軽く茶色にします。
2
牛肉をそれぞれ約5 cmの大きな立方体に切り、鍋を植物油で加熱し、肉を四方から炒める。 塩、コショウ、底の厚い鍋に入れます。 揚げベーコンを追加します。
3
フライパンから残っている脂肪をほぼすべて取り除きます。 トマトをさいの目に切り、にんじんを刻み、ネギをスライスする。 フライパンの残りの脂肪に、野菜ペーストをトマトペースト大さじで炒め、茶色になるまで焼き、肉に移します。 鍋にワインを注ぎ、木製のスパチュラで加熱し、肉や野菜を炒めた残り物をこすり落とし、肉と野菜が入った鍋に注ぎます。 このプロセスは「デグレージング」と呼ばれます。
4
パンにスープを加え、タイム、バジル、ローズマリーを加えます。 肉とスープを沸騰させ、火を弱め、鍋に蓋をし、コンロまたはオーブンで170度のオーブンで2.5〜3時間ゆっくり煮ます。 ザルで肉と野菜を捨て、残りのブロスを別の容器に排出します。
5
水気を切ったスープを少し煮て、そこにベルマンをたたき、数分煮てから濃くします。 バーマネージャーは、小麦粉とバターを同じ割合で混ぜたものです。 このペーストをホットソースに加えると、バターが徐々に溶けて、油を塗った小麦粉が液体に放出されます。 油の撥水性のため、ソースはよりゆっくりと硬化します。
6
得られたソースの味を確認し、必要に応じて塩とコショウを加えます。 ソースを肉に注ぎます。 ローストした全白タマネギとマッシュルームを飾り、四分の一に切り刻み、植物油でソテーします。 完成した料理をすぐに出さない場合は、最初にソースを沸騰させて、肉と野菜を十分に温めます。