ブランチングは、製品に含まれるほとんどのビタミン複合体とミネラルを節約できる短期の熱処理です。 ブランチング後、野菜、果物、果実は長時間凍結する可能性があります。
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湯通しは、沸騰したお湯で野菜、果物、果実を短時間煮沸することを指す料理用語です。 一部の製品は処理中に白くなります。 この現象はプロセスに名前を与えました。なぜなら、「白くする」という言葉は、ブランシールとしてフランス語に翻訳されるからです。
ブランチング野菜とは何ですか？
ブランチングは、品質を損なうことなく製品の消毒を可能にします。 長時間の調理により、野菜と果実はほとんどの栄養素を失います。 やけどや短時間のやけどは、最大70％のビタミンとミネラルを保持するだけでなく、胎児の表面に一種の保護フィルムを作り、そのジューシーさを増し、味を高めます。
アスパラガス、ほうれん草などのやわらかい野菜を白くすることが特に推奨されます。 連続沸騰はその構造を破壊し、対照的に、ブランチングは元の柔らかさを保持します。
ブランチング野菜は、凍結前の前処理としてよく使用されます。 このプロセスにより発酵が遅くなり、製品の構造、香り、味が徐々に破壊されます。 さらに、調理すると野菜の量が減り、野菜をより多く凍結させることができます。