グルテンは、ライ麦、小麦、大麦、オート麦など、ほとんどの穀物の穀物の一部である特別な複雑なタンパク質です。 この植物性タンパク質に不耐性を持つ人々は、グルテンフリーの食事に切り替える必要があります。
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グルテンの別名はグルテンです。 生地の弾力性に責任があり、ベーキング中の生地の上昇の速度と程度に直接影響するのは彼女です。 グルテンまたはグルテンは、ライ麦、オート麦、小麦、大麦、および派生物、つまりピタパン、クッキー、ケーキ、マフィン、シリアル、そしてもちろんパンから作られた製品に含まれています。
過去200年間、高タンパク質小麦の除去により、セリアック病の発生率は400％増加しました。 セリアック病は、人体がグルテンを異物として認識し、利用可能な手段でグルテンを攻撃する病気です。 残念なことに、結果としてグルテンだけでなく、免疫細胞が出会った身体の組織も苦しみます。 これは主に小腸の壁に関するものです。
セリアック病は地球の総人口の約1％に直接影響を与えることに注意すべきですが、3人に1人はグルテンに対するさまざまな反応を持っているため、慢性疾患や不明確な診断を持つ多くの人々は、グルテンを含まない食品に切り替えた後、はるかに気分がよくなります。
グルテンフリーのパンは、米、トウモロコシ、そば、ジャガイモ、キビ、大豆粉から作られています。 残念ながら、グルテンは素晴らしさの原因であるため、このようなパンは、通常、通常の小麦パンとあまり似ていない、湿りすぎ、重く、濃厚であることがほとんどです。
現代のホームベーカーの多くは、さまざまなモードでグルテンフリーのパンを焼く方法を知っています。 自家製のグルテンを含まないパンは、購入したものより美味しく、安価です。なぜなら、グルテンを含まない製品は通常、通常よりもはるかに（時には数倍）高いためです。
ドイツの科学者はグルテンフリー小麦の開発に積極的に取り組んでいます。 グルテンは何百もの異なるタンパク質で構成されており、セリアック病患者にとって危険なのはほんの一部です。 科学者は、植物でのグルテンの合成（通常のパンやさまざまなペストリーを作成するために必要）が2つの異なるメカニズムによって規制されているという結論に達しました。 セリアック病の人にとって危険なタンパク質は、特定の遺伝子グループによってエンコードされ、安全なタンパク質は別のグループによってエンコードされます。 そのため、科学者たちは有害な遺伝子群をブロックまたは無効化するために取り組んでいます。 彼らは遺伝子工学を使用して適切な種類の小麦を得て、無害なグルテンフリー小麦粉のGMOアイコンで消費者を怖がらせないように、適切な品種の自然選択に取り組んでいます。 最初の結果はすでにそこにあるので、グルテンを含まないパンはすぐに通常の小麦粉から焼かれる可能性があります。