仔牛肉は、繊細な香りと繊細な味わいのデリケートな肉です。 仔牛は低脂肪で、おいしいバターソースとよく合います。 この肉の料理は、イタリア料理、フランス料理、地中海料理の重要な場所を占めています。 それらの多くはオーブンで調理されます。
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ミラネーゼオッソブコのレシピ
オッソブコミラネーゼ-ロンバード料理の料理。 北イタリアのこの地域は、伝統的な自家製のレシピで有名で、シンプルで満足のいくものです。 この安価で風味豊かな肉はややきついが、煮込むと口の中で柔らかく溶けてしまう。 あなたが必要になります：
- 総重量1 kgまでのビーフシャンク1個;
- 大さじ2 オリーブオイル大さじ;
- 小麦粉25 g;
- バター50 g;
- タマネギ1個;
- ニンジン1個;
- セロリ1本;
- ニンニク1頭;
- レモンの皮2枚;
- セージの葉4枚;
- 白ワイン200 ml;
- 200 mlの強力チキンブイヨン;
- レモン1個
- 大さじ3 パセリのみじん切り大さじ;
- 海塩のささやき。
牛肉の太鼓は最初に4〜5cmの厚さに切る必要がありますが、これは最適な厚さで、肉が乾かないと同時に完全に調理され、油っぽい柔らかさになります。 広くて深いローストパンを用意します。 植物油を熱します。 小麦粉を平らなプレートにふるい、肉片を巻きます。 オイルがわずかに吸うようになったら、子牛肉を鍋に入れ、両側が黄金色になるまで炒める。 調理用トングを使用して、肉を皿に移し、ホイルまたは蓋で覆います。
Make Sofrito-クラシックな地中海煮込み野菜ソース。 タマネギとニンジンを小さな立方体に切り刻み、セロリを刻みます。 肉を炒めた同じ鍋に、溶けたらバターの半分を入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、塩で味付けする 柔らかくなるまで煮込み、時々かき混ぜます。 ニンニクから2〜3個のクローブを取り除き、残りの頭を半分に分け、レモンの皮とセージのストリップと一緒に鍋に入れる さらに数分煮込みます。 ワインを注ぎ、揚げたシャンクを上に乗せます。 肉は1層にする必要があります。 熱を強め、ワインの半分が蒸発するまで待ちます。 220°Cに予熱したオーブンに焙煎皿を置きます。 約2.5時間煮込み、時々肉を回します。
グレモレート調味料を調理します。 これを行うには、ニンニクをプレスに通し、レモンから小さな皮を取り除き、パセリとひとつまみの海塩を混ぜます。 オッソブコを取り出し、残った油を熱い皿に入れ、溶かして新鮮な調味料を振りかけます。 リゾット・ミラネーゼ添え。 皿の最もおいしい部分が骨の空洞に隠れている脳であることを忘れないでください。 一部の料理本が推奨するように、オッソブコソースにトマトを追加すると、料理はミラネーゼという名前を失い、マッシュポテトまたはポレンタとともに提供する必要があります。
アラフォルナリナブリスケットのステップバイステップレシピ
ラツィオ州-イタリアの地域は、他の国と最も長い間タイトルを争ってきました。 彼の側には、地域の首都であるローマの観光スポット、チボリの別荘、フラスカティ宮殿、4つの州すべての寛大な料理があります。 ラツィオで、彼らは有名なモデルのラファエル（パンナの娘）にちなんで名付けられたブリスケットレシピを思いつきました。 あなたが必要になります：
- 1½kgのカーフブリスケット。
- ニンニクの3クローブ;
- ローズマリーの小枝2個;
- タイムの小枝3個;
- 10セージの葉;
- 大さじ1 タイムスプーンの葉一杯。
- 大さじ1 ローズマリーの葉のスプーン;
- 大さじ3 オリーブオイル大さじ;
- 辛口の白ワイン3杯;
- 小さじ3杯の挽いた黒胡ground;
- スープ1カップ;
- 大さじ1 粗塩のスプーン。
マリネを調理します。 ニンニクをプレスに通します。 3〜4本のセージの葉、タイム、ローズマリーの葉を入れた乳鉢に入れ、大さじ1杯の粗塩と小さじ1杯の黒胡pepperを加え、乳棒でパウンドします。 大さじ1杯のオリーブオイルを注ぎ、混ぜます。
ペーパーキッチンタオルで胸をすすぎ、乾燥させます。 脂肪を上にしてまな板の上に肉を置きます。 残りの塩とこしょうをこすり、胸肉をひっくり返し、マリネを肉にこすり、脂肪を出して肉を半分に折り、ひもを引いて冷蔵庫に1〜2時間入れます。
オーブンを200°Cに予熱します 脂肪から余分な塩と胡pepperを取り除きます。 火の上で鋳鉄製のグラタン皿を温め、オリーブオイル大さじ1を入れます。 油が温まったら、仔牛を黄金色になるまで炒めます。 ワインを注ぎ、沸騰させます。 スープを追加します。 皮をむいたニンニクのクローブ、タイムとローズマリーの小枝、残りのセージを入れ、オーブンにフォームを入れます。 20〜30分ごとにソースを注いで2時間焼く。 子牛肉をオーブンから取り出し、ホイルの下に置きます。 この時点で、仔牛をローストしたのと同じ形で、小さなジャガイモを焼いておかずにすることができます。 子牛肉を細かく切り、ポテトとソースが残った状態で提供します。
仔牛オルロフ
数世代にわたるソビエトのホステスの誇りであるフランス語の肉には、本当に高貴な外国人のルーツがあります。 この料理は、19世紀の終わりにフランスのシェフ、アーバンデュボアによって、パリのロシア人特使であるオルロフ伯爵によって発明されました。 柔らかい子牛肉の薄切りに、デュクセル（マッシュルームのピューレ）の詰め物とスビズソースを混ぜ合わせ、次にモレーンソースでコーティング-これは本物の肉がフランス語でどのように見えるかです。 料理は空想的であるように見えますが、その段階的なレシピを繰り返すのは難しくありません。 あなたが必要になります：
- 子牛肉パルプ2 kg（腰椎）;
- 細かく挽いた塩1杯;
- 小さじ1/2黒コショウ;
- 大さじ1 スプーン一杯の植物油;
- 大さじ3 脂肪含有量82.5％のバター大さじ。
- タマネギ1個;
- セロリ1本;
- 大きなニンジン1個;
- 新鮮なパセリの小枝6本;
- タイムの小枝6個;
- 1ベイリーフ;
- 大さじ1 辛口の白ワイン。
スビズソースの場合：
- 大さじ1 少なくとも3.5％の乳脂肪含有量;
- 小麦粉100 g;
- 大さじ4 脂肪含有量82.5％の無塩バター大さじ。
- 脂肪含有量が約20％のクリーム1カップ。
- タマネギ250 g。
ダクセルトッピング
- シャンピニオン500 g;
- 大さじ3 脂肪含有量82.5％の無塩バター大さじ。
- 脂肪含有量が約30％の¼カップクリーム。
- 3エシャロット;
- タイムリーフ2ティースプーン;
- ひとつまみの塩;
- ひとつまみの黒胡pepper。
モレーンソースの場合：
- 脂肪含有量が少なくとも3.5％の1½カップのミルク。
- 大さじ4 脂肪含有量82.5％の無塩バター大さじ。
- 大さじ6 小麦粉大さじ;
- すりおろしたグリュイエールチーズ50 g;
- ひとつまみの塩、挽いた白胡pepper、ナツメグ。
仔牛肉をすすぎ、乾燥させ、胡andと塩ですりおろす。 深いフライパンで、バター大さじ1を中火で溶かし、肉が茶色になるまで炒めます。 ピンセットを使用して、肉を皿に移し、ホイルで覆います。
タマネギ、ニンジン、セロリを刻みます。 フライパンでバターを溶かし、野菜が柔らかくなるまで炒めます。 ワインを注ぎ、パセリ、タイム、ベイリーフの糸を粗い糸で結び、テンダーロインを上に置いて沸騰させます。耐熱蓋でパンを覆い、180°Cに予熱したオーブンに入れます 肉を約1時間半煮込みます。 テンダーロインをまな板の上に置き、再びホイルで覆い、30分間放置します。
デュプレックスを準備します。 きのこを小さな立方体に切り、チーズクロスを入れて水分を絞ります。 エシャロットを細かく刻む。 小さなフライパンでバターを溶かし、玉ねぎを透明になるまで炒め、マッシュルームとタイムを加えます。 約6〜7分間煮込み、攪拌します。 塩、コショウ、クリームを追加します。 約1分間調理します。
スビズソースを作ります。 タマネギを細かく刻み、沸騰したお湯を注ぎます。 5分間放置し、水を切ります。 タマネギを透明になるまで大さじ1杯の油で炒める。 大さじ3杯のバターを鍋に溶かし、小麦粉を炒め、温かい牛乳と温かいクリームを加え、泡立て器で泡立てながらソースを調理します。 タマネギを入れてソースを温めます。 ブレンダーで挽きます。
モレーンソースを作り、鍋にバターを溶かし、小麦粉を炒め、温かい牛乳で希釈します。 弱火で調理し、ソースが濃くなるまで泡立て器で泡立てます。 塩、胡pepper、ナツメグ、チーズを加えます。 チーズが溶けるのを待ちます。
子牛肉で、脂肪とチップをカットします。 1½-2 cmの厚さにスライスします。 グラタン皿に肉を広げ始め、スライスごとに、大さじ1杯のダクセル、スプーン1杯のスビズソースを入れ、次のスライスを重ねます。 すべての肉が終わったら、子牛肉にモレーンソースを注ぎます。 200°Cに予熱したオーブンで20〜30分間焼きます。 bでたジャガイモを添えて。
仔牛のカツレツのトマト、オリーブ、ケッパー添え
ステップバイステップのレシピに従えば、この軽いクラシックな地中海料理は30分で準備できます。 あなたが必要になります：
- 各200 gの仔牛カツレツ6個;
- 大さじ2 オリーブオイル大さじ;
- ニラの2本の白い茎。
- ニンニク2片;
- 辛口の白ワイン200 ml;
- 鶏肉300 ml;
- 大きなカラメートオリーブ50グラム;
- 大さじ1 ケッパーのスプーン;
- チェリートマト500 g;
- ローズマリーの小枝12個。
- 2つの月桂樹の葉。
仔牛のカツレツに塩と胡pepperで味付けし、オリーブオイルでソテーする。 カツレツを金色の茶色になるまで各面で3〜4分間炒めます。 子牛肉をグラタン皿に入れ、オーブンを200℃に予熱します。
にんにくの皮をむき、ニラを輪切りにします。 オリーブオイルで柔らかくなるまで炒め、鍋にワインを注ぎます。 沸騰させて約1分間煮込み、熱いスープを加えてさらに1分間煮ます。 肉に型に注ぎます。 ケッパーとオリーブを追加します。 トマトを半分に切り、仔牛の周りに置き、ローズマリーと月桂樹の葉を加えます。 予熱したオーブンに入れて、約20分間煮ます。 そのようなローストにはサイドディッシュは必要ありませんが、軽いワインのグラスはそれにぴったりです。