分子、原子、化学、科学。 分子料理に言及したときに生じるのはこれらの関連です。 分子ガストロノミーは本当に食品科学の分野の1つである栄養学に属しているため、発生する画像は偶然ではありません。
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分子料理は科学の一分野であるという事実にもかかわらず、その人気は高まっています。 最もファッショナブルなレストランのメニューには、科学的な方法で調理された料理があります。
科学はどのように台所に来たのか
調理プロセスは科学的に評価されたことはありません。 食品の物理化学実験は、フランスのニコラス・カーティ教授によって最初に行われました。 前世紀の70年代半ばに、彼は調理の物理化学的原理に関する知識を体系化するようになりました。
Kurtiは、フランスの化学者Herve Thysの考え方に似ていると考えられています。 少なくとも25, 000の通常のレシピを収集して処理したのは彼でした。 イチイは分子ガストロノミーの最初の医者と考えられています。 ティーレシピは、有名なシェフ、ピエールガグナーのWebページで定期的に公開されています。
分子料理の作り方
分子ガストロノミーの原理は何ですか？ 特定の温度レジームの結果としての製品内の分子結合の形成。 それは退屈で面白くないように思えます。
しかし、分子料理では、料理人は本当の錬金術師です。 彼は製品の素晴らしい変革の秘密を知っています。
分子料理におけるありふれた料理の変容は、いくつかの特定の技術の助けを借りて起こります。
- zhelefikatsiya-皿にゼリーの質感を与えるためのゲル化添加剤（寒天またはゼラチン）の使用。
- 球状化は、最も刺激的な分子料理技術です。 アルギン酸ナトリウムと乳酸カルシウムの組み合わせにより、皿の形で皿を提供することができ、皿の味全体が結論付けられます。
- 乳化-乳化剤（大豆レシチン）を加えることにより、液体を泡に泡立てます。
- 急速冷却-食品の瞬間凍結における液体窒素の使用、そのような料理の質感は非常にデリケートです。
特別なテクニックに加えて、特別に選択されたフライ温度または調理温度が重要な役割を果たします。 たとえば、低温で非常に長い時間オーブンで焼くと、製品の信じられないほど柔らかい構造を得ることができます。
分子料理の各シェフには独自の秘密と発見があるため、テクニックのリストは不完全です。
