ソースは多くの料理を補完しますが、ソースのないものは考えられません。 白ワインのウサギ、ブルゴーニュの有名な肉であるロックフォールソースを添えた塩と魚など、伝統的なフランス料理は、ソースが添えられていなかった場合、すべての味が大幅に失われていました。 イタリアのパスタについても話すことはできません。
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取扱説明書
1
肉ベースのソースの材料を準備します。 脳の骨付きのキログラムの牛肉シャンクをいくつかの部分に切り刻み、中くらいのニンジン1個、玉ねぎ2個をむきます。 セロリ、パースニップ、パセリの根をオーブンで切って焼き、それぞれ約30〜50 g取ります。 肉と野菜を冷水で注ぎ、沸騰させる。 沸騰する5分前に泡を取り除き、操作を数回繰り返します。 調理の開始から約30分後、肉ベースのソースのスープをわずかに塩漬けします。 さらに1時間後、パンを蓋で覆わずに、40〜50分間、液体画分（ヒューム）をこし、沸騰させます。 このベースソースは、赤身の肉料理に使用できます。例えば、ミートボールのグレービーソースや、イタリアのヴィッテロ・トナートのソースを作るのに適しています。
2
魚のベースソースの煮物をお届けします。 サケ科の魚の頭を3個、白身魚の切り身と脊椎部分、玉ねぎ2個、パセリの根50 gを取ります。 食物だけを覆うように水を注ぎます。 沸騰させ、泡、塩を取り除き、2〜3枚の葉と黒コショウを数個入れます。 約1時間調理してから、魚のベースソースのスープをこします。 液体部分を再び火の上に置きます-体積の約半分が沸騰します。 このベースソースは魚料理のタマネギや白ワインソースを作るのに使用でき、エビやムール貝のような野菜を添えたシーフードにも適しています。
3
完熟したトマトだけが良い基本的なトマトソースを作ることができるので、完熟したトマトをむいてください。 トマト1キロごとに、新鮮なパセリの葉10 g、海塩3 g、挽きたてのコショウ1 g、クエン酸0.5 g、砂糖5-7 gを準備します。 ブレンダーですべての材料をパンチし、約30分間煮沸し、しばしば泡を取り除き、攪拌します。 ベーストマトソースを蓋で覆わないでください-厚くなるはずです。 ソースの準備ができたら、火から下ろし、ふるいで熱く拭きます。 ベーストマトソースでは、トマトの存在が必要なほとんどすべての料理を調理できます。 たとえば、マッシュルームのトマトソース、トマトの魚、ハンガリーのミートシチュー。 さまざまなスパイスとハーブを追加できます。東洋風ソースにはシナモンとクローブ、サルサには赤唐辛子、新鮮なピーマン、コリアンダー、挽いたクルミ、アジカにはスネリホップがあります。
注意してください
ソースが必要以上に濃い場合は、水で希釈しないでください。 これにより、ソースが水っぽくなり、味がそれほど豊かになりません。 基本的な液体成分-ワイン、スープ、またはクリーム-を作ります。
役立つアドバイス
料理のソースを選ぶときは、材料の適合性を考慮してください。 魚のスープで作られた軽くて酸っぱいソース、魚介のスープ、白ワインソースが魚料理に適しています。 肉用-より高密度で飽和。
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