コンサムはスープの王様です。 完成したコンソメは完全に透明で、繊細な香り、独特の味、そして幾分ゲルのような質感があります。 そのような料理を手に入れるには、いくつかの料理の操作を行う必要があります。
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古典的なコンソメ
古典的なコンソメの準備は、ベースストックから始まります。 鳥や魚の牛肉、子牛肉、肉、骨の上で調理できます。 コンソメだけではありません。 結合組織と軟骨が豊富な骨は、コンソムに含まれるゼラチンのためにコンソムにゲルのような構造を与えるために「ブロスセット」に存在する必要があります。 中世では、コンソムのレシピが生まれたとき、スープはしばしばゲームから調理されました。 肉汁は十分に強くなければならないので、肉の二重部分がその中に置かれるか、長時間煮られます。 Mirpuaは既製のスープに加えられます-タマネギ、ニンジン、セロリの茎、トマト、卵白の等しい部分の混合物。 タンパク質からのトマト酸とアルブミンは、古典的なフランス料理で「ラフト」と呼ばれる、特に密度の高い凝血塊の表面に形成するのに役立ちます。 スープ野菜は風味を加えます。 「ラフト」が形成されると、スロット付きスプーンを使用して取り除かれ、コンソムはさらに約1時間煮沸されます。 得られた液体は頻繁にふるいを通過し、その後、脂肪の最小粒子が慎重に除去されます。 これは、コンソメを冷却し、その表面に沿って食物羊皮紙のシートを導くことによって行われます。
古典的なコンソムは、シェリー酒と卵黄、または塩辛い「ロイヤル」カスタードを添えて、とてつもなく熱く提供されます。