Penisillium candidumは、Penicillium camemberti、Penicillium biformeおよびPenicillium caseicolaとも呼ばれます。 この菌は、Eurocyomycetesのクラス、Trichocomファミリー、およびPenisillium属に属します。
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白カビは食物中に急速に増殖するため、現代のチーズ製造に積極的に使用されています。 Penisillium candidumは、牛乳、山羊、羊の膨大な種類のチーズを準備するためのレシピで使用されています。 最も人気のある品種は「カマンベール」と「ブリー」ですが、次のチーズブランドも知られています-「ヴァランス」、「サンモール」（「サンモールドトゥレーヌ」とも呼ばれる）など。
このカビの文化には、新鮮なキノコとナッツの混合物に似た特有の香りと味があります。 少量でも牛乳に加えられたペニシリウムカンジダムは、それと非常に素早く相互作用し、その後、半製品のソフトチーズと相互作用します。 この文化の主な機能は、病原性胞子から製品を保護することであり、カビの主な助手は他の品種のGeotrichum Candidumです。 後者は、チーズの表面によく知られている白い皮を形成し、綿毛または雪玉に似ています。
2つのカルチャの組み合わせは厳密には必要ありません。 たとえば、ソフトゴートチーズの配合では、Geotrichum Candidumのみが非常に頻繁に使用されます。 それはすべて、伝統、レシピの特徴、そして最終結果がチーズメーカーに何を待っているかにかかっています。
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