産業用鶏肉ソーセージでは、「改善者」の数が長い間超えています。改善されていないだけです。 でんぷん、リン酸塩、大豆のテクスチャー-しかし、誰が悪徳メーカーが自社製品に何を入れているかを知っています。 自宅で調理されたソーセージはさらに価値があります。 鶏肉はソーセージに最適と考えられています。 枝肉には、脂性肌、赤身の白身肉、太ももの果肉の比率が良好です。 もちろん、すでに準備された胸肉と赤肉の切り身を購入することもできますが、熱心な主婦は死体全体を優先します。これは、スケルトンと翼からおいしい豊かなスープをより安い価格で調理できるからです。
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自家製ソーセージの場合、もも肉と皮を合わせ、最小限の穴のある肉挽き器を通過させ、ミキサーでひき肉を処理します。 重要な点：処理する前に、鶏肉を強く冷却することが望ましい、肉の必要温度-3-5度以下。 そうしないと、脂肪が溶けるリスクが高くなります。
大きなワイヤーラックで鶏の胸肉の切り身を挽くか、ウズラの卵の大きさに切り分けます。 それらを少し大きくすることを恐れないでください-自宅で調理されたこのチキンソーセージから、悪化することはありません。
加工した胸肉とひき肉を合わせ、手でよくこねます。 少なくとも7〜10分間、活発なアクションを実行します。 プロのソーセージには、「白い糸に干渉する」という表現があります。 これは、親指と人差し指で肉片を取り、少し離してから、それが伸びているのが見えなくなるまで続けなければならないことを意味します。 塩とスパイスを追加します。
自家製の鶏肉ソーセージ用に準備された原料のキログラムあたり12-15 gの割合で亜硝酸塩を添加すると、非常に良い味が得られます。 オプションで、黒とオールスパイス、クローブ、ナツメグを1グラム追加できます。 あなたがニンニクの香りが好きなら-このスパイスを乾燥させて粉砕した形でも良いサプリメントになります。 ただし、玉ねぎを追加することはお勧めしません。
ひき肉を混ぜた後、ポリアミドまたはコラーゲンソーセージのケーシングを満たします。 シェルが既にある場合は、直径60〜80 mmを選択することをお勧めします。ソーセージの詰め物用に設計された肉挽き器用の特別なノズルが必要です。 幅の広いシェルは、手またはスプーンで満たすことができます。 これは、家庭での鶏肉ソーセージの製造における最初の利点であり、議論の余地のない利点です。
ソーセージのパンを非常にきつく締め、両端を綿のロープで結びます。 収縮のためにそれらを掛ける時間です。 約2時間続き、温度が20〜23度の部屋で行われます。 時間の経過中にロープを締める必要がある場合は、必ず締めてください。 自家製の鶏肉ソーセージにはボイドや気泡があってはなりません。
熱処理を開始する理想的な温度は40度です。 残念ながら、この温度は最新の電気オーブンでしか達成できません。 ガス中-より高温。 出口-最小の火を作り、ガスオーブンのドアを半開きに保ちます。 この段階で推奨温度を超えると、ブロスの一部がチキンソーセージから出て、いわゆる「ブロス浮腫」が得られます。
ソーセージを40度で1時間焼いてから、チャンバー内の熱を徐々に80度まで上げ、ソーセージローフ内の温度を75〜77度の範囲内にする必要があります。 通常、さらに2〜3.5時間かかります。 温度計と計量棒を使用して、チキンソーセージの準備ができていることを確認します。
希望の温度に達したら-ソーセージを取り出し、「アイスシャワー」で整理します。 これは、急速冷却のための最初の強制冷却です-さらに室温で行われる場合があります。 パンが少し暖かくなったら、冷蔵庫に12時間移動します。 長い間我慢することは困難ですが、その後は自宅で調理した正しいチキンソーセージを試すことができます。