肉は重要な食品であり、人間の食事中に存在することが重要です。 脂肪、ビタミン、タンパク質、アミノ酸、脂質、多価不飽和脂肪酸、ミネラル、抽出物質が含まれています。 肉を美味しく調理するだけでなく、すべての有用な品質を維持するためには、調理技術を知って観察することが重要です。
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基本的な調理ルール
肉を何のために調理するかを決めることは、最初から重要です。 沸騰したお湯に一片を入れると、表面のタンパク質が瞬時に凝固し、一種の甲羅を形成します。 このシェルは、それ自体を介してブロスに有用な要素を渡しません。つまり、それらは肉片の中に残ります。 肉を冷水に浸して徐々に加熱すると、ピースの表面のタンパク質が徐々に丸くなるので、多くの有用な成分がブロスに入ります。 したがって、主な栄養価は肉ではなくブロスになります。
肉を調理するときにブロスの表面に形成される泡は、その栄養価のために除去する必要がないという一般的な信念は間違っています。 実際、毒素、アルカロイド、カフェイン、テオフィリン、サキシトキシン、テオブロミン、およびその他の関連化合物など、栄養価に欠けるプリンの約50％が肉から含まれています。 それらは、さまざまな医薬品の製造に使用されますが、毎日の栄養にはまったく適していません。
肉を適切に調理することは、泡を強制的に除去するだけでなく、15分間煮た後の最初のスープの水切りも意味します。 同時に、肉片を洗浄し、新鮮な水で再度調理する必要があります。
肉をどんな水（沸騰または低温）に入れても、煮た後は弱火で蓋の下で調理する必要があります。 調理の最後に塩とスパイスを追加する必要があります。
特定の種類の肉を調理する特徴
子羊を調理する場合は、胸肉、首、肩甲骨などの屠体の部分を優先することをお勧めします。 破片から余分な脂肪を取り除き、特定の臭いを出す必要があります。 水は2 cmのマトン肉を覆い、5分ごとに定期的に泡を取り除きます。
豚肉は調理する前に洗うことをお勧めします。 塩漬け肉は調理終了の10分前にすべきです。これによりジューシーになります。 最も豊かなスープは、骨の上で豚肉を調理することによって得られます。
ウサギはふたの下で中火で調理されます。 ウサギの調理時間は、ウサギの年齢によって異なります。 古い動物は2.5時間調理する必要があります。